鲜银耳要比干银耳营养物质多，因为鲜银耳没有经过层层加工，所以有更多的营养物质，而干银耳在脱水的过程中流失了或多或少营养，比起新鲜的来说要差一点。
野生新鲜银耳和干银耳最大的不同，就是其中含有大卟啉类光感物质不一样，野生的鲜银耳中含量较大，因此白天食用后可能引发日光性皮炎，皮肤红肿、痒痛，出现鲜红色丘疹和水疱等症状，干银耳经过脱水，光照的处理，并不会产生过敏反应。
此外，干银耳的保存时间更长，新鲜的保存时间会很短，新鲜银耳中含有的水分比较丰富，极易受到霉菌的污染，引起发霉，从而导致营养价值下降，干银耳经过脱水处理后，能够隔绝细菌，可以长时间放在干燥通风的地方保存。
所以市面上大部分售卖的都是干银耳，保存时间长正常情况下也还是要购买干银耳，不要自己去食用新鲜的银耳，以免过敏。
